Recette de Cuisine

Recette avec les bières du Condroz

Filet de faisan à la Stoutuloos du Condroz, champignons et lardons, carottes glacées au vinaigre balsamique blanc, pommes de pin.

Recette proprosée par Patrick Donnay

Pour 4 personnes

4 filets de faisan
100g lardons fumés
250g champignons
Persil frais
2 Stoutuloos
Huile d'olive
2 cubes bouillon poule
Bouquet garni
4 échalotes
5 c à s sucre cassonade
Maïzena

Coupez finement les échalotes. Coupez les champignons en quatre.
Coupez le persil aux ciseaux (pour garder de la structure)
Faites rissoler les lardons sans matière grasse. 4 min.
Réservez.
Dans la même poêle faire cuire les champignons dans la graisse des lardons. Réservez.
Ajoutez un peu d'huile dans la même poêle et saisissez les filets de faisan. 5 à 6 min.
Réservez.
Faites revenir les échalotes dans l'huile.
Enfournez dans un four préchauffé à 200° les filets de faisan avec un peu de beurre. Cuire 10 min.
Entretemps ajoutez aux échalotes cuites, la bière, les cubes de bouillon de poule, le bouquet garni, un peu de sel et poivre. Faire chauffer. Ajoutez le sucre cassonade.
En fin de cuisson, ajoutez lardons et champignons et maïzena. Parsemez de persil.

Pour les carottes.
Cuisez les carottes à la vapeur en veillant à ce qu'elles soient encore un peu croquantes.
Dans une poêle ajoutez deux morceaux de beurre, 40 g de sucre et 2 c à s de vinaigre balsamique blanc. Laissez épaissir. Ajoutez les carottes et arrosez-les du jus de vinaigre/sucre. Ajoutez un peu de ciboulette.

Faisan

 

Filet de Rouget à la Blanche du Condroz

 

Recette proprosée par Patrick Donnay


Pour 3 ou 4 personnes

1 Blanche du Condroz
Poisson style rouget ou sébaste
Moutarde à la violette ou sirop de violette
Aneth
1 pot de crème fraîche
1c à soupe de fumet de poisson
2 échalotes
Bouquet garni
70 gr beurre
1 sucre
Sel, poivre

Faire revenir échalotes émincées dans 10 gr de beurre
Ajoutez la bière, le bouquet garni, le sucre
Laissez réduire au 2/3 à feu moyen
Ajoutez le fumet
Ajoutez la crème
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et fouettez.
Rectifiez avec sel et poivre
Réservez

Cuire le poisson

Sur une assiette nappez de sauce, déposez le poisson.
Ajoutez quelques gouttes de moutarde à la violette.
Et garnir avec aneth
Bon appétit

Rouget à la Blanche du Condroz

 

Blanquette de veau à la Blonde du Condroz

 

Recette proposée par Pierre Bonmariage

1 kg de ragoût de veau
2 ou 3 cuillères à soupe de farine
1 bouteille (33cl) de Blonde du Condroz
15 cl d'eau
sel, poivre, 2 feuillez de laurier, 3 clous de girofle, persil
1 gousse d'ail
1 jus de citron ou 1 filet de vinaigre
1 tasse de petites carottes
2 tasses d'oignons grelots
500 gr de champignons de Paris
beurre
crème fraîche
1/2 verre de vin blanc

1. Passez les morceaux au beurre pour les raidir mais qu'ils soient à peine dorés.
2. Retirez-les et mettez à la place deux ou trois cuillères à soupe de farine. Mélangez et montez la sauce avec la bière et l'eau. Salez, poivrez, ajoutez laurier, clous de girofle, persil, la gousse d'ail, un jus de citron (ou filet de vinaigre) et la viande.
3. Mettez à cuire doucement au coin du feu en retournant de temps en temps. Après 1/2 heure de cuisson, ajoutez les carottes et les oignons.
4. D'autre part, mettez à étuver à couvert des petits champignons de Paris bien blancs avec du beurre, 1/2 verre de vin blanc ou du jus de citron, du sel et du poivre.
5. Quand la blanquette est cuite, retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Faites réduire la sauce si elle est trop longue. Mettez-la au point avec la crème et du jus de citron s'il en manque.
6. Remettez la viande, les légumes et les champignons et laissez mijoter quelques minutes avant de servir.

Accompagnez de grenailles cuites à l'eau et repassées dans un beurre bien chaud avec de la fleur de sel et du persil.

A déguster avec une Blonde du Condroz

 

Blanquette

 

Boulets à la Brune du Condroz

 

On part en cuisine avec une version revisitée des boulets à la Brune du Condroz...
 
On ne vous fera pas l'affront de vous donner la recette des boulets mais on va se concentrer sur la sauce.
Bref on aura besoin de 1 oignon, 100 g de sirop de liège, 2 càs de raisins secs, 2 càs de vinaigre de vin rouge, 15 cl de Brune du Condroz et un peu de roux pour sauve brune.
 
Dans une casserole , rissoler l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à obtention d'une légère coloration.
Déglacer avec le vinaigre de vin rouge, ajouter la bière , 2 bonnes cuillères de sirop de Liège puis ajoutez les raisins secs. Salez et poivrez légèrement. Un peu de roux pour sauce brune pour éventuellement lier la sauce...
Mettre les boulets dorés dans la sauce et cuire à feux doux durant 25 minutes.
Accompagner de frites ou à votre convenance.
Bon appétit
 
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Mousse au chocolat à la Brune du Condroz

 

Ingrédients:
10 jaunes d’œufs
10 blancs d’œufs montés en neige
350g de chocolat noir
100g de beurre
100g de sucre en poudre
100ml de brune du Condroz

Recette:
faire fondre le chocolat avec le beurre dans un récipient au bain-marie, ensuite ajouter la brune du Condroz et bien mélanger
retirer le récipient du bien-marie et laisser refroidir un peu
battre les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
incorporer le chocolat fondu et bien mélanger
incorporer délicatement les blancs montés en neige jusqu’à obtention d'une masse régulière
verser la mousse dans les coupes et mettre au frais.

Brownies au chocolat à la Brune du Condroz

Ingrédients:
100ml de brune du Condroz
185g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
185g de beurre
3 œufs
275g de sucre
85g de farine
50g de granulés de chocolat (blanc, noir ou au lait comme on veut)

Recette:
préchauffer le four à 160°C
poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et éparpiller les granulés de chocolat
mettre le beurre et les deux sortes de chocolat avec la brune du Condroz dans un récipient et faire fondre au bain-marie
retirer le récipient du bain-marie et laisser refroidir un peu
mélanger les œufs, le sucre jusqu'à obtention d'un appareil crémeux
incorporer le chocolat fondu dans l'appareil
incorporer la farine en 3 étapes
mettre la masse sur la plaque allant au four et la répartir régulièrement
faire cuir à 160°C pendant 20 à 22 minutes

Servir les brownies à la brune du Condroz tièdes avec une boule de glace vanille
Et surtout avec une bonne brune du Condroz

Brownies et mousse

 

Recette de cabillaud poché à la blanche du Condroz du chef Grégorio Clavello du restaurant "Au gré des saisons" à Achet

Ingrédients :

4 portions de cabillaud

12 asperges vertes d’Ossogne

1 blanche du Condroz

Du beurre

2 jaunes d’œufs de ferme

4 portions de Stoemp carottes

Sel, poivre

1 branche de romarin

Recette :

*Eplucher et pocher les asperges à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes

*faire bouillir les ¾ de la blanche avec le romarin, y plonger les cabillauds préalablement salés et poivrés pendant 4 minutes

*les égoutter sur un papier essuie-tout

*faire un sabayon avec le reste de la blanche et les jaunes d’œufs, assaisonner

* repasser les asperges au beurre

* réchauffer le stoemp

* dresser sur assiette et servir 

* boire une bonne blanche du Condroz

Gres des saisons1

Gres des saisons2

 

Recette des oiseaux sans tête à la Brune du Condroz du chef John Valard du restaurant "Le Tramino" à Hamois

Ingrédients :
4 Oiseaux sans tête
2oignons
thym et laurier


Recette :
Faire colorer les oiseaux sans tête à la poêle avec du beurre, les mettre de côté faire revenir les oignons émincés dans le même ustensile. Déglacer avec de la bière remettre les oiseaux sans tête. assaisonner thym et Laurier aussi laisser mijoter.
Une fois cuits lié la sauce avec du roux ( ou de la maïzena ) .
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Bon appétit et santé

Oiseau sans tete a la brune du condroz

 

 

 

 

 

 

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