Recette de Cuisine

Recette avec les bières du Condroz

Filet de faisan à la Stoutuloos du Condroz, champignons et lardons, carottes glacées au vinaigre balsamique blanc, pommes de pin.

Recette proprosée par Patrick Donnay

Pour 4 personnes

4 filets de faisan
100g lardons fumés
250g champignons
Persil frais
2 Stoutuloos
Huile d'olive
2 cubes bouillon poule
Bouquet garni
4 échalotes
5 c à s sucre cassonade
Maïzena

Coupez finement les échalotes. Coupez les champignons en quatre.
Coupez le persil aux ciseaux (pour garder de la structure)
Faites rissoler les lardons sans matière grasse. 4 min.
Réservez.
Dans la même poêle faire cuire les champignons dans la graisse des lardons. Réservez.
Ajoutez un peu d'huile dans la même poêle et saisissez les filets de faisan. 5 à 6 min.
Réservez.
Faites revenir les échalotes dans l'huile.
Enfournez dans un four préchauffé à 200° les filets de faisan avec un peu de beurre. Cuire 10 min.
Entretemps ajoutez aux échalotes cuites, la bière, les cubes de bouillon de poule, le bouquet garni, un peu de sel et poivre. Faire chauffer. Ajoutez le sucre cassonade.
En fin de cuisson, ajoutez lardons et champignons et maïzena. Parsemez de persil.

Pour les carottes.
Cuisez les carottes à la vapeur en veillant à ce qu'elles soient encore un peu croquantes.
Dans une poêle ajoutez deux morceaux de beurre, 40 g de sucre et 2 c à s de vinaigre balsamique blanc. Laissez épaissir. Ajoutez les carottes et arrosez-les du jus de vinaigre/sucre. Ajoutez un peu de ciboulette.

Faisan

 

Filet de Rouget à la Blanche du Condroz

 

Recette proprosée par Patrick Donnay


Pour 3 ou 4 personnes

1 Blanche du Condroz
Poisson style rouget ou sébaste
Moutarde à la violette ou sirop de violette
Aneth
1 pot de crème fraîche
1c à soupe de fumet de poisson
2 échalotes
Bouquet garni
70 gr beurre
1 sucre
Sel, poivre

Faire revenir échalotes émincées dans 10 gr de beurre
Ajoutez la bière, le bouquet garni, le sucre
Laissez réduire au 2/3 à feu moyen
Ajoutez le fumet
Ajoutez la crème
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre et fouettez.
Rectifiez avec sel et poivre
Réservez

Cuire le poisson

Sur une assiette nappez de sauce, déposez le poisson.
Ajoutez quelques gouttes de moutarde à la violette.
Et garnir avec aneth
Bon appétit

Rouget à la Blanche du Condroz

 

Blanquette de veau à la Blonde du Condroz

1 kg de ragoût de veau
2 ou 3 cuillères à soupe de farine
1 bouteille (33cl) de Blonde du Condroz
15 cl d'eau
sel, poivre, 2 feuillez de laurier, 3 clous de girofle, persil
1 gousse d'ail
1 jus de citron ou 1 filet de vinaigre
1 tasse de petites carottes
2 tasses d'oignons grelots
500 gr de champignons de Paris
beurre
crème fraîche
1/2 verre de vin blanc

1. Passez les morceaux au beurre pour les raidir mais qu'ils soient à peine dorés.
2. Retirez-les et mettez à la place deux ou trois cuillères à soupe de farine. Mélangez et montez la sauce avec la bière et l'eau. Salez, poivrez, ajoutez laurier, clous de girofle, persil, la gousse d'ail, un jus de citron (ou filet de vinaigre) et la viande.
3. Mettez à cuire doucement au coin du feu en retournant de temps en temps. Après 1/2 heure de cuisson, ajoutez les carottes et les oignons.
4. D'autre part, mettez à étuver à couvert des petits champignons de Paris bien blancs avec du beurre, 1/2 verre de vin blanc ou du jus de citron, du sel et du poivre.
5. Quand la blanquette est cuite, retirez la viande et les légumes avec une écumoire. Faites réduire la sauce si elle est trop longue. Mettez-la au point avec la crème et du jus de citron s'il en manque.
6. Remettez la viande, les légumes et les champignons et laissez mijoter quelques minutes avant de servir.

Accompagnez de grenailles cuites à l'eau et repassées dans un beurre bien chaud avec de la fleur de sel et du persil.

A déguster avec une Blonde du Condroz

 

Blanquette

 

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